Bagaimana anda memecahkan gluten dalam doh?
Bagaimana anda memecahkan gluten dalam doh?

Video: Bagaimana anda memecahkan gluten dalam doh?

Video: Bagaimana anda memecahkan gluten dalam doh?
Video: Science: What is Gluten? Here's How to See and Feel Gluten 2024, Mac
Anonim

The penambahan air kepada tepung menyebabkan penghidratan yang Gliadin dan protein Glutenin dan membawa kepada yang pembentukan gluten . Peringkat ini "berfungsi" doh , regangan gluten itu kompleks. Tekanan yang disebabkan oleh pencampuran rehat ikatan antara rantai protein, membolehkan yang rantai untuk bergerak dan dijajarkan semula.

Memandangkan perkara ini dilihat, bagaimana anda merehatkan gluten dalam doh?

Gluten tidak wujud sehingga tepung menjadi basah. Air adalah apa yang memujuk dua protein gandum glutenin dan gliadin untuk bergabung dan membentuk gluten . Jadi dengan menambah atau menahan air daripada doh atau adunan, anda boleh menggalakkan atau menghalang gluten pembangunan. Apabila anda ingin memaksimumkan gluten , jumlah air yang sederhana adalah ideal.

Selain di atas, bagaimanakah gluten terbentuk dalam doh? Apabila tepung yang dibuat daripada mengisar bijirin ini dicampur dengan air kedua-dua protein bergabung dan membentuk gluten . Tanpa air, gluten tidak terbentuk . Semakin banyak doh bercampur, semakin banyak gluten dibangunkan. Ini menyebabkan doh menjadi elastik dan tegang, seperti yang boleh dilihat dalam roti doh.

Juga tahu, adakah penapaian memecahkan gluten?

Pollan berkata panjang penapaian proses membolehkan bakteria sepenuhnya rosak karbohidrat dan gluten dalam roti, menjadikannya lebih mudah untuk dihadam dan melepaskan nutrien di dalamnya, membolehkan badan kita menyerapnya dengan lebih mudah.

Apakah kesan penambahan gluten kepada roti?

Gluten adalah protein yang terdapat dalam produk gandum. Dalam roti membuat, ia sangat penting. Fikir tentang gluten sebagai jaring ajaib yang memegang roti bersama-sama; ia membantu doh naik dengan memerangkap gelembung gas semasa penapaian dan memberi roti teksturnya yang unik.

Disyorkan: